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沒吃過泰北菜,你可能去了一個假清邁

時間:2017-12-14 16:12:00

  正如餃子烤鴨火鍋代表不了中餐,提到泰國,你想到的冬陰功、芒果糯米飯、Padthai...也僅僅是泰餐中的冰山一角。

  和中餐一樣,泰國菜根據地域劃分為不同菜系,如:泰北菜、泰東北菜、泰中菜、與泰南菜;在吃貨心中的泰國地圖應該是這樣的:南部海濱的魚蝦海鮮,中部平原的冬陰功、椰子雞,北部高山的豬腳羹、炸豬皮……

  超愛吃的泰國人一致認為:越往北,美食越多。

  作為泰北最重要的城市,清邁也是國人常去的旅行目的地。有些人或許會覺得,這裡沒有曼谷繁華異域,沒有南部海島陽光和煦,鵝君聽後咧喙一笑,不禁哼起小調:

  小城美食多

  無論菜和肉

  若是你到小城來

  吃得特別多

  ……

  1 | 香料綻放:更酸辣、更生猛、更重口

  700多年前,清邁作為東南亞絲綢之路上的貿易中轉站,是當時最大的都市之一。大量的飲食習慣在此融合,漸漸自成一派,並具有緬甸、老撾,以及中國西雙版納的特色。

  如清湯冬陰功裡不放椰漿,因為清邁人認為濃郁的椰漿喧賓奪主地掩蓋了香茅、南姜、酸柑和檸檬葉的混合香氣,沒有它的乾擾,其他香料的香氣纔能得以彰顯。

  泰北料理最大的特點就是『酸辣爽快』,香料比泰中、泰南放得更重;食材和口味要遠比中部曼谷『野』:由於地緣關系,泰北菜經常會出現深山裡特有的蔬菜和菌類。

  2 | 蘸醬加持:召喚泰北菜的靈魂

  泰國菜有個特點,就是很多食物都要蘸著辣椒醬吃,而清邁的辣椒醬和曼谷酸甜略帶辣味的不同,常見的有兩種:辣椒番茄豬肉末和青辣椒醬。

  辣椒番茄豬肉末有點類似老北京的打鹵面的番茄鹵加豬肉末,微辣;而青辣椒醬,是用本地一種青綠色的長青椒,經過火烤去皮,搗碎成泥醃制後做成醬,辣度雖然高但不會讓喉嚨生疼。當地人特別喜歡搭配爽口的青菜和炸豬皮一起食用。

  各種食材都可以蘸著肉醬吃,自由搭配,一道菜能吃出十種味道來。只要蘸過這被清邁人奉為神物的蘸醬辣椒醬後,都有一種被『昇華』的奇妙感,起先覺得辣,而後卻在口中不溫不火地釋放出不同於菜品本身的質感。

  3 | 不食泰北菜,枉來過清邁

  清邁美食眾多,但對於外地人來說,美味雖好,但也要循序漸進嘗試:比如開胃菜Laab( )——別小瞧了這道沙拉,還真不是誰都能下得了嘴。

  地道的Laab比你想象的更加重口,它是由切碎的生肉加上生血,再放入大料香料以及炒米碎攪拌勻。它還根據生、熟程度分了4種版本:laabdip是生的,laab suk是略炒的,不過依然含血,laab khua也是略炒,但不含血,而laab lu的生血比生肉多。

  所以,在泰北餐廳點菜,可要務必做好攻略。

  Kadnomsen:經典清邁家常菜

  不大的餐廳位於古城西北角的小巷子裡,雖然離寧曼路不算遠,但基本看不到游人。這間店曾被清邁本土的日本小指南lanna推薦,食客以本地人及日本游客為主。

  走進店裡,清一色質朴的木質方桌,陳設都是些老物件。Kadnomsen的菜色不算多,但都是經典清邁家常菜,每一樣都做得精致。冰水和可以任意取的包菜絲在一進門的架子上。

  記得點一份Somtum Set作為前菜。這道大拼盤集合了幾乎所有的泰北特色小吃:中間的主角是青木瓜沙拉,周圍是豆芽、黃瓜等可以生食的蔬菜,加上烤雞翅、炸豬皮和白水蛋。

  光是這繽紛顏色和豐富搭配就讓人胃口大開,青木瓜沙拉是泰國東北部傳統菜式之一,不管是在街頭還是餐廳都是菜單上的常客。它由木瓜絲配以辣椒、檸檬汁、魚露、蝦乾等涼拌而成,甜酸咸辣,清爽酸甜,多吃幾口也不會有負擔,是泰北女孩為了保持身材和美貌最常點的一道菜。

  看起來就很重口的NamNgiew,是清邁特有的一種小吃,將米飯混合豬血、碎豬肉和醬油揉均勻,再配上炸蒜末、乾辣椒等,每一口都非常惹味,層次感分明,那種咸中帶辣,回味香甜的口感讓人停不下來,搭配生菜一起服用纔是正確姿勢。

  相比起來,涼粉沙拉Green Pea Tofu Salad就溫柔很多,花生碎、乾辣椒、蝦米的搭配讓涼拌黃涼粉吃起來和中國普遍『濕答答』的口感不同,更偏乾香,能讓你快速解決一盤米飯。

  這裡的BBQ PorkRice的烤肉也屬於越嚼越香的乾香型,要蘸著店裡特制的辣醬一起下咽纔過癮。搭配的『清邁藍』的米飯,顏色特別又浪漫有趣,因為由蝶豆花染制,還多了份草本的清香。

  蝶豆花是一種天然染色劑,泰北非常喜歡用蝶豆花的顏色制作特色糕點,這朵藍色小花令食物神奇地turn blue,像店裡這杯Butterfly Pea Flower,感覺喝了自己會變成蝴蝶飛走。

  推薦:Somtum Set 199泰銖,NamNgiew 50泰銖,Green Pea Tofu Salad50泰銖,BBQ Pork Rice 50泰銖,Butterfly Pea Flower 35泰銖

  地址:Charoensuk Rd,Thesaban Nakhon Chiang Mai

  時間:9:00—18:00(周三公休)

  Huen MuanJai:肉要大,醬要多!

  Huen Muan Jai的門面很像尋常人家,內外樹蔭環繞,清涼無比,曲徑通幽。這家店的老板兼廚師在本地美食界小有名氣,每一道菜都是由他用心現做的。

  翻牌率最高的Or DepMuang是典型的泰北開胃菜,以清邁人最愛吃的炸豬皮、泰北香腸、咖喱豬肉以及蒸蔬菜為主打,配以泰北特色的番茄辣椒肉醬和青椒醬,撩撥起你所有的味蕾。

  聞起來有點臭臭的炸豬皮嚼起來可是又香又脆,有點像小時候喜歡偷吃的油渣,配上辣椒醬後,炸豬皮不再油膩反倒更顯鮮香。

  泰北烤腸作為一道正宗泰北料理,是泰北三府(夜豐頌、清萊及清邁)的代表美食之一。這道基本款的泰北香腸心機也是很重,裡面有新鮮檸檬葉、香蔥以及芫荽,以及紅咖喱醬和高良姜、紅蔥頭、蝦膏及乾辣椒搗成的混合醬。

  Huen Muan Jai遵循了傳統泰北烤腸的制作方法,置於炭火上慢烤至外脆內嫩。而酸味香腸比普通香腸多了一道發酵程序,他們會在豬腳肉餡中加入熟糯米飯放置兩到三天來完成發酵。

  加入了羅望子及姜黃等做成的豬肉咖喱,則體現了泰北菜受緬甸風味影響的特色。豬肉再經紅咖喱點化,去了腥味,各種香料融合成誘人味道,引得人默默又要了一碗糯米飯來配咖喱。

  作為配菜的KhuaJin Som Sai Khai豬肉炒蛋和KhuaNho Mai Sai Moo豬肉炒筍,口感很特別,不像平常的炒菜嚼起來軟綿綿的,吃起來清脆爽口,還多了一股辣勁兒。泰北人『喜吃生肉』的特點從這盤子裡的紅色豬肉展現無遺。

  推薦:Or Dep Muang 220泰銖,Khua Jin Som Sai Khai 80泰銖,Khua Nho Mai Sai Moo 80泰銖,龍眼茶30泰銖

  地址:24 Raiapruek Rd, ChangPhueak,Chiang Mai

  時間:10:00—22:00

  Labkai Nimman:假清新,真重口

  這家本地人常常光顧的餐廳,一到飯點座無虛席。不大的空間被食物下了封印,全是勾引饞蟲的香氣。

  開胃小吃Laabkai可謂『假清新,真重口』:由切碎的雞肉加上生血,和炒米粉、大蒜、小洋蔥、魚露及一些香料像沙拉一樣混在一起,配上糯米佐食。

  吃的時候要手拿一撮糯米,把肉碎卷入糯米中;如果覺得太辣,也可以用生菜包。雞肉細嫩彈牙,胡椒子辣味雖不重,卻十分惹味,從舌尖傳來的混合著辣、咸還有些許腥味的復雜味覺直達大腦。

  泰北香腸的每一口,都能嘗到搗得細碎的檸檬草,還有高良姜等香料的顆粒,豬肉落胃,香草衝鼻,實在暢快。

  泰北風味的竹筍湯比看起來酸爽很多,講真,胃不好的就不要冒險了,實在是太太太辣了,不過除了辣,南姜的風味簡直是發揮得淋漓盡致。

  推薦:Laabkai80泰銖,泰北香腸70泰銖,甜菜葉炒雞蛋80泰銖,竹筍湯60泰銖,蝶豆花冰水50泰銖

  地址:寧曼路13巷和15巷之間

  時間:10:00 - 22:00

  當然,清邁好吃的,可不止這麼幾家。

  在老城裡閑逛,到了飯點,循著食物香氣找去,總能撞進一家有趣的小店,或是一個煙火氣十足的市集,完成一段異國的奇妙偶遇。

  下一次,企鵝君打算聊聊,最有清邁特色的一道當地小吃,你猜,會是啥?

來源:新華網  
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