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只有帕爾瑪火腿 纔配戴上這頂皇冠

時間:2017-08-04 10:53:08

  浙江有金華,以咸香出名;雲南有宣威,憑色澤取勝;西班牙還有吃著橡果長大的伊比利亞黑豬豬,腿香馥郁獨特,被奉為腿中豪傑。

  說起火腿,你的第一反應是哪條?

  浙江有金華,以咸香出名;雲南有宣威,憑色澤取勝;西班牙還有吃著橡果長大的伊比利亞黑豬豬,腿香馥郁獨特,被奉為腿中豪傑。

  But,最能在夏天出彩的那條腿,必須是清甜細嫩的意大利帕爾瑪啊!

  為啥?

  想象一下,來根蜜瓜,用帕爾瑪裹好送入口中,甘甜的汁水浸著油香在齒間亂舞。。。或者,在午後的露天餐吧裡,點一份芝麻菜火腿pizza,抄起薄韌的意式大餅三下五除二。。。

  甚至可以在大街上,直接粗暴拆一包剛買的薄膜塑封帕爾瑪,邊信步,邊拎起片片薄得透光的肉,等它特有的咸甜味脂肪悠悠化在舌尖,順便迎接行人錯愕的注目禮。

  這種奢侈的快感,豈止過癮?可能是罪惡吧。。。

  鵝生理想,是做一只孤獨的食肉動物,想跟我搶肉吃?友盡,不約。

  最夏天的火腿:帕爾瑪

  世界各地火腿pk

  中國的金華和宣威,傳統上經過常溫高鹽醃制,口味偏咸,很少單獨食用,入菜時卻鮮美無比,蜜汁火方、雲腿月餅,都是國產火腿制成的經典名菜。

  而西方火腿如伊比利亞和帕爾瑪,更早用上自動化工藝,含鹽量也相對較低,再加上肉質與風味的關系,生食,纔更能體現它們的特色。

  1|不是所有意大利腿都叫帕爾瑪

  在意大利,火腿被稱為Prosciutto Crudo,意為風乾肉,但你以為叫Prosciutto的意大利肉只有帕爾瑪一種?

  意大利隨處可見的食品店裡,各種稀奇古怪的腿和芝士一溜排開

  聖丹尼,摩德納,托斯卡那,威尼托。。。通通都是意大利受到產地保護的prosciutto產區,口味形態也都別具特色,但只有帕爾瑪出產的火腿,纔能真正享譽世界,被敲上那頂皇冠大戳。

  所以帕爾瑪,特別在哪兒呢?

  那兒有一片得天獨厚的風土——坐落於北意艾米裡亞-羅馬涅大區,乾爽海風拂過碧綠河谷,又從交織的松樹和栗子林間穿堂而過,這種特有的『微氣候』是牲畜和農作物的絕好搖籃,把風味以分子密度刻進食物裡。

  可光有好腿不夠啊,你還得有懂營銷的腦子。

  上世紀60年代,帕爾瑪火腿協會成立了。對,帕爾瑪人專門給自己的火腿定了一套標准,就像摩德納的香醋、聖瑪紮諾的番茄一樣,Prosciutto di Parma受到歐盟PDO(Protected Designation of Origin)原產地名稱保護認證,身背認證,就意味著在制作工藝、原料上必須滿足特定的要求,還要在十分具體的地理條件下生產。

  出產帕爾瑪火腿的地方,必須在恩紮(Enza)與斯蒂羅內(Stirone)兩條南北向的河流之間,一東一西,中間夾著不超過900米海拔的山脈,意大利人認為,唯有這兒的特殊風土纔能造就『帕爾瑪味』,別問為什麼。

  當然,這獨特的口味不光得益於風土,還要感謝當地與豬共生的Parmigiano-Reggiano奶酪~

  不然你以為,帕爾瑪肉裡絲絲入扣的堅果香,還有那微甜的奶味兒是怎麼來的?

  首先,制作帕爾瑪的豬種,必須從意大利中北部的十一個地區挑選健壯個大的杜洛克、大白豬和長白豬,這些豬肥瘦相宜,肉質緊致彈嫩,本身就是做火腿的好材料。

  除了谷物,它們的飼料裡還拌進了做帕瑪森奶酪時剩下的乳清,好營養喂出一身肥膘,酪蛋白裡的淡淡乳香,也隨之被帶入肌理之間。

  等豬豬們長到9個月大,140公斤左右的樣子,就面臨被宰割的命運了。。。

  2|從後腿到盤中餐,一條腿的修行

  甜與咸、肉香與脂香相互糾纏,柔弱的堅果跟含蓄的酵味彼此映襯,這出復雜而和諧的帕爾瑪重奏,帶來的震懾簡直能媲美6D電影。

  全套感官體驗,其實只需四樣材料:腿、海鹽(絕無亞硝酸鹽!)、空氣和時間,但你很難想象,拿捏好這些材料得費多大的功夫。

  從腿開始:鹽醃

  醃制開始前,後腿們會被一只只鋸下,修理成特殊的圓端型,接著要給它們做馬殺雞,逼出殘血,松弛肌肉。

  然後開始上鹽:先在豬皮表面噴鹽水,再靠火腿師的雙手,把粗糲的海鹽均勻而溫柔地抹在暴露的肌肉上。

  為了讓鹽分滲透肌理,後腿們會被關在低溫、高濕度的房間裡進行六七天『處女醃』,一周後,經過去鹽重醃,它們還要在陰涼處再放兩三個禮拜,蒸發掉大概4%的水份。

  讓肌肉呼吸:風乾

  風乾從riposto開始:火腿們被高高掛起,歷時三月,純休息。此刻起,它們就會一直保持著倒掛的狀態,讓肌肉舒暢地深呼吸,靜待水分蒸發。

  三個月過去,這些腿的體重又會自動下降8-10%。

  醃了一陣後,暴露在外部的腿根肉開始收乾變硬,這是提醒工匠們該抹油啦!

  你問那麼肥的腿,為啥還要抹油?

  看到火腿根部削掉的皮嗎?油脂就像一層保護膜,隔絕空氣的同時,也能把雜質和飛蟲屏蔽在外,保證火腿以理想的速度均勻風乾。

  火腿師傅們會在暴露的紅肉部分抹上一層叫sugna的東西:撒了鹽的豬油、黑胡椒和大米面粉。

  讓時間施法:熟成

  熟成是一出時間的魔法。

  在風乾窖室裡,火腿們像閱兵一樣排好隊,等待時間和空氣施咒。?與微生物之間發生著難以言喻的美妙反應,沈淀出復雜誘人的風味,一條條腿擠在一塊兒,倒也不寂寞,就是有點無聊,想再見到太陽該是一年多以後了。

  好不容易熬出了頭,還沒完,最後一關,聞香!

  為了看火腿有沒有均勻到位地發酵,火腿師會拿一根比牙簽粗、比象牙細的馬骨小尖棍,不停地往肉裡上上下下戳拔。。。

  多孔的馬骨能迅速裹住並釋放香氣,而對訓練有素的鼻子來說,這樣快速而精准的嗅覺測試,比砍下肉來聞一聞高效多了。

  3|如何鑒定正宗帕爾瑪火腿

  整腿

  如果你有幸看得到自己的帕爾瑪是從哪條腿上來的,第一件事,請去找皇冠。

  帕爾瑪協會授予的五峰皇冠是每只正宗火腿的胎記,只有被蓋上了這顆金光閃閃的火炙大戳,一條腿纔能成為名正言順的帕爾瑪!

  當然,在制作過程中,每條腿還應該被陸續蓋上一系列農場主和屠宰場的序號,釘上壓有C.P.P。 (Consorzio del Prosciutto di Parma)和生產日期的金屬圓釘,這些編號會因為品牌和農場的差異而略有不同。

  切片包裝

  如果你買到的是切好薄片的塑封包裝帕爾瑪,也別擔心,每包正宗火腿上都有特別顯眼的皇冠印在巨大的黑色三角裡,任何協會成員的品牌都不例外。

  而且,聽說帕爾瑪協會管得特別嚴,每家工廠都會有一名特派員小哥哥天天『監督劈腿』~

  4|怎麼吃?

  由於口味清淡,咸度低,帕爾瑪火腿最適合切薄片生食。

  也有最經典的甜味搭配法,一般的意大利餐廳裡要是沒有一道帕爾瑪火腿配蜜瓜,簡直都不好意思自稱正宗,卷好單吃就很愜意,堆在夏天的沙拉裡當然更加開胃。

  不喜歡甜口的,也可以卷Grissini,那種在意式餐廳裡餐前送一桶的細長面包條,不管是蒜香、芝士還是黑胡椒味兒的,有了帕爾瑪和新鮮乳酪的加持,瞬間變成一道有高級感的生動頭盤。

  此外,你也很容易在意大利餃子或者披薩中看到帕爾瑪的身影。

  啊,饞得口水都滴下來了!

  正好天氣那麼悶,企鵝君決定立刻外賣一只蜜瓜送到辦公室,卷個帕爾瑪開開胃~

來源:界面網  
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